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日营业额过万,这家披萨店究竟做了什么

2019-04-15  •   商机去哪儿  •   明星加持   收藏 已收藏

一提到“炉石”,很多游戏玩家可能会想到风靡全球的《炉石传说》,用这二字来命名的披萨,很多人都猜“炉石比萨”的创始人或许是一位爱玩游戏的80后,没想到是一位有着多年餐饮经验的“萌大叔”。

“萌大叔”阴天亮从红遍一时的刀削面到韩国引进的zoo咖啡,再到如今一举成名的炉石比萨,以网络工程为主业的他,居然把餐饮副业干得如火如荼。单店日订单量超过1万元,每家门店每月纯利润6—7万元。  

他抓住2015年外卖趋势,顺势而起,迅速捕获年轻受众,两年内,稳扎稳打开出20家直营店,单店外卖订单量超过万元。

阴天亮审时度势,一次又一次打了胜仗。

 
创业20年,从“韩流”中找到市场新机会

阴天亮的故乡是山西一座非常有名的古城——平遥,平遥晋商多,能够觅得商机创造财富的大咖更是数不胜数,电视剧《乔家大院》为我们描绘了晋商精神,“生意兴隆通四海,财源茂盛达三江”。

阴天亮骨子里就有着晋商不服输的劲头。早在90年代,阴天亮就进入了餐饮行业,第一次创业开了一家24小时营业的刀削面店,第二次又创办了一家韩式动物咖啡馆。在第二次创业经历中,阴天亮接触到了很多韩国咖啡馆的师傅,聊天中他发现了新的市场机遇——韩式风味的披萨。

那时候披萨引入中国以后,融合西式披萨的制作工艺又加入中国人的口味改良而成,色、香、味、形俱佳,有甜、咸、麻、辣多种口味。但随着披萨店越来越多,人们对披萨的热情也没有刚引入时那么高涨。

阴天亮深入调查之后,并没有选择做市场上近乎饱和的常规披萨。由于之前引入韩国zoo咖啡,与韩国很多餐饮大咖作过深入交流。2015年,阴天亮带着几十人的团队,深入韩国学习了来自韩国的扎实技术,自此,炉石比萨正式面世。

当时一方面选定了品类,一方面阴天亮看中了正在兴起的外卖市场,“披萨的品类适合做外卖,外卖效率高,能触达更多顾客群体,目标很明确,最开始的定位就是要从外卖做起”。

炉石比萨的第一家店开在一个70平米的风格派公寓,起步之初知名度不是很高,门店8位员工,生意却很冷清。

只过了短短三个月,经过种子消费者的口口相传,炉石比萨销量迅速高涨,客单价平均70—80元,利润能达到65%。

更是在两年内,稳扎稳打开出20多家直营店,北京亚运村店外卖日订单量可以过万元。


产品把控:迭代讲究“变与不变”

披萨,作为一款舶来品,口味越来越丰富的同时,市场规模也越来越大。有数据显示,披萨产值已经从2010年的83亿,发展到了2017年的245亿。

中国的披萨市场在7年内呈现着翻3倍的快速增长。阴天亮说,要立足行业打造口碑,产品必须过硬,产品线必须规划得当。炉石比萨在美团、大众点评上的评价,“好吃”、“味道不错”是被提及最多的评价。能够得到消费者的认可,也正是因为阴天亮对品牌产品的把控。

冷酵母发酵,现烤保证口感

热发酵披萨,也叫铁盘披萨,顾名思义就是将面团处于一个相对较高的温度(38°左右),利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长,从而将饼底快速发酵成型的过程。为了迎合店面的快速使用,更高效率的制作披萨,市场上很多披萨品牌采用这种热发酵技术。但在不断进步的发酵技术中,也暴露出很多缺点:松软偏油腻、容易老化、保鲜周期短、风味流失快、成本不可控等。

相较于热发酵,阴天亮采用冷发酵技术,也称低温发酵,是指在温度相对比较低的环境中,抑制酵母等微生物的繁殖,发酵的时间得到延长,淀粉和蛋白质得到充分裂解,让面团更佳柔软湿润,酵母的酸味会少许多,发酵制品就能获得更好的质地和风味。

低温发酵更加温和、稳定,减少了对披萨大厨的依赖,不再受季节影响,保证品质始终如一,口感松软细腻、柔软不易断、保鲜度延长3至5天、风味好、表皮色泽漂亮等,这也为连锁加盟提供了便利。

新花边儿不浪费有新意

很多人吃披萨都有一个共同的习惯,把披萨硬硬的一圈外沿卷边都剩下,这一圈外沿不仅没有味道,还难于嚼透入口,造成了浪费。

对于这种现象,阴天亮将产品结合了很多韩国面包里的元素,将地瓜、椰蓉、南瓜、红薯等融合到卷边里之后,发现减少了很多浪费现象,丰富的搭配也得到了很多女性群体的青睐。

相较于市场上其他品牌采用半成品的形式,阴天亮为了保证馅料的口感,用自己调制的酱料进行腌制,先烤一遍,再切成丁再撒在披萨上,口味也比较独特,很受欢迎。

除此之外,阴天亮的团队还研究了多种酱料,如蜂蜜芥末酱,秘制番茄酱等,便于食客蘸着吃。

聚焦韩式风味,定期调整菜单

除了单纯的披萨,炉石比萨为了丰富产品线,给顾客更多选择,还增加了符合韩式风味且被市场验证过年轻人常点的小吃,如炸鸡、薯条、薯格、小鱼饼等,搭配饮品进行套餐组合。

如果说对韩式口味的坚持是炉石比萨不变的风格,那么变得则是产品的更新与迭代。

阴天亮介绍说,炉石比萨正常售卖的产品有15款左右,每个月都会对产品销售情况进行分析,定期剔除更换末位产品,每次最多更新两款。“因为要维护消费者对品牌的认知,有几款招牌产品不会换,比如BBQ披萨”。

 
拥有高校合作资源,引领团餐新模式

口味上的创新让炉石比萨门店客单量很高,在同类的竞品中独占鳌头,但在阴天亮看来,日益发展的餐饮行业,停下脚步就意味着濒临死亡。因此,2019年他把品牌的重心放到了“团餐”模式上。

炉石比萨选择的“团餐”模式,并不是线上会议用餐或者团队用餐,而是把目标锁定了高校食堂。根据校园学生的消费能力,将客单价调整到16—20元,一个披萨分成6块儿,按块儿售卖,早餐也能出售,搭配着意面等其他形式主食产品,给学生群体更丰富的选择。

阴天亮对这种“团餐”模式盈利情况很有把握,“对于学校食堂来说,他们也想引进一些靠谱的品牌,一来提高餐厅整体就餐条件,二来也能提高客单价。很多个体进驻高校极其困难,而我们作为品牌入驻学校食堂,就容易很多,这也为加盟商提供了相当好的资源。

阴天亮深深懂得,想要品牌长足发展必须与时俱进,连锁开店的同时更重看重品牌的持续创新能力,才能保证品牌质量。因此,加盟商对炉石比萨的认可和热爱执着的态度很重要,这也是阴天亮最看重的一点,只要有心去做,就一定能盈利。
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